LUOGHI COMUNI DA SFATARE IN TEMA DI HACCP

- OGNI VOLTA CHE ARRIVA LA TRIPPA DEVO MISURARNE LA TEMPERATURA ED ANNOTARLA SU UN APPOSITO REGISTRO
Non è vero. E' sufficiente una ispezione visiva del prodotto per controllare che lo stesso non presenti segni evidenti di alterazioni ( colore ed odore improprio) e che, se la fornitura parte da un punto di distribuzione distante dall'esercizio) le carni siano trasportate con un automezzo idoneo .(Cfr. Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione, pag. 37-42 e Manuale di corretta prassi igienica per la gastronomia, pag. 30-35)

- QUANDO SI EFFETTUA LA PREPARAZIONE DELLE LASAGNE, DI UN ARROSTO O DI ALTRI PRODOTTI DI CARNE LA MATTINA PER SOMMINISTRARLI A PRANZO E' NECESSARIO EFFETTUARE IL RAFFREDDAMENTO DEL PRODOTTO TRAMITE UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA E, SUCCESSIVAMENTE, RISCALDARE LE SINGOLE PORZIONI.
Non è esatto. Il ricorso all'abbattitore di temperatura è necessario per raffreddare in modo rapidissimo prodotti destinati ad una conservazione a temperatura positiva prolungata nel tempo ( 4, 5 giorni ). Nel caso di specie il ristoratore ha due alternative:
" mantiene il prodotto in caldo ( temperatura tra 60 e 65 gradi )fino al momento della somministrazione;
" raffredda normalmente il prodotto e lo mantiene, per il consumo nella stessa giornata o nel giorno successivo, a temperatura inferiore a +4 gradi, riscaldandolo, prima del servizio
" se il prodotto è destinato ad essere somministrato freddo va mantenuto alla temperatura di + 10 gradi
( fonte: manuale di corretta prassi igienica FIPE per la ristorazione , pag. 46 , 123 )

- CON L'INTRODUZIONE DELL'AUTOCONTROLLO NON SI POTRA' PIU' VENDERE E SOMMINISTRARE IL FORMAGGIO CON I VERMI, PRODOTTO TIPICO ED APPREZZATO IN ALCUNE ZONE DEL TERRITORIO NAZIONALE
Il formaggio infestato da " vermi " e parassiti non può essere commercializzato ai sensi della vigente legislazione ( legge n. 283 del 1962). Infatti è stato causa di eventi morbosi che si sono risolti anche con il decesso del consumatore. Quindi non è esatto affermare che tale divieto deriva dalla introduzione dell' autocontrollo HACCP .

- CON L'INTRODUZIONE DELL'HACCP I RISTORATORI SARANNO COSTRETTI A SOTTOPORRE AD ANALISI MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE FISICHE TUTTI I PRODOTTI CHE ACQUISTANO CON UN CONSEGUENTE E SPROPORZIONATO AGGRAVIO DEI COSTI DI GESTIONE
Cio' non è esatto. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore della ristorazione redatto dalla FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI e validato dal Ministero della Sanità non prevede alcuna verifica di questo tipo. Al ricevimento delle merci è prevista solo una verifica di tipo sensoriale . Il manuale , peraltro, costituisce, ai sensi delle norme di legge, un riferimento obbligato per il controllo ufficiale che sarà effettuato da ASL e NAS
( fonte: manuali di corretta prassi igienica FIPE per la ristorazione, pagg. 37-42, 70 )

- D'ORA IN POI SI POTRANNO IMPIEGARE NELLA RISTORAZIONE ESCLUSIVAMENTE PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE INDUSTRIALE E LA CUCINA SI TRASFORMERA' IN UN SEMPLICE ASSEMBLAGGIO DI INGREDIENTI ASETTICI DELLA GRANDE INDUSTRIA ( fonte: slow food Arcigola )
Questa affermazione non è esatta. Poiché l'autocontrollo riguarda tutta la filiera dell'alimentazione, esclusa la produzione primaria ( cioè la agricoltura ) si potranno legittimamente acquistare i prodotti alimentari trattati secondo le particolari disposizioni sanitarie di riferimento, tra le quali è previsto l'autocontrollo. Per meglio chiarire il concetto è bene precisare che determinati prodotti ( vini, carni, prodotti della pesca, molluschi bivalvi vivi, uova, latte, formaggi e latticini, salumi, prodotti di carne , funghi, selvaggina,ecc) sono soggetti ad una specifica disciplina, prevalentemente di origine comunitaria, che regolamenta in modo specifico le caratteristiche della etichettatura o bollatura, dei laboratori di produzione, del trasporto e della distribuzione, dei controlli preventivi ecc. E' quindi di tutta evidenza che tali prodotti per poter essere legittimamente impiegati nella attività di somministrazione o per essere commercializzati, devono rispondere alle specifiche di legge, a prescindere dalla attuazione dell'autocontrollo da parte dell'impresa commerciale.

- CON L'INTRODUZIONE DEL'HACCP NON SI POTRA' PIU' SOMMINISTRARE LA GRAPPA " DOMACIA" (grappa fatta in casa )
Tale affermazione non è esatta. Si possono porre in commercio, da sempre, solo distillati prodotti da laboratori muniti di apposita licenza di fabbricazione. Se il distillatore, anche a livello artigianale, ha tale licenza può legittimamente distribuire tale prodotto.(Cfr. D.Lgs. 504/95)

- CON L'INTRODUZIONE DELL'AUTOCONTROLLO IL RISTORATORE NON POTRA' PIU' RIFORNIRSI DI PRODOTTI DI CARNE , IVI COMPRESE LE SALSICCE, DAL MACELLAIO DEL PAESE
Tale divieto non deriva dall'introduzione dell'HACCP, ma dal DPR 309 del 1998 che, in base ad una interpretazione fornita con circolare dal Ministero della Sanità , impone ai ristoratori di fornirsi di tali prodotti esclusivamente da laboratori di produzione ai quali è stato rilasciato lo specifico bollo CEE. Anche il macellaio locale , se ha laboratori rispondenti alle specifiche di legge, peraltro complesse, potrà ottenere tale riconoscimento.(Circolare del Ministero della Sanità 8 febbraio 1999 n. 2 e Direttiva CEE 94/65/CE)

- CON L'INTRODUZIONE DELL'HACCP SARA' OBBLIGATORIO UTILIZZARE NELLE PASTICCERIE, GELATERIE E NELL' ATTIVITA' DI PREPARAZIONE DI PASTI E PRODOTTI DI GASTRONOMIA ESCLUSIVAMENTE UOVA PASTORIZZATE O CRIOGENATE
Ciò non è esatto, si possono tranquillamente continuare ad utilizzare le uova fresche. I manuali di corretta prassi igienica della FIPE per pasticceria, gelateria, gastronomia e ristorazione , tutti approvati dal ministero della Sanità, dopo una attenta valutazione dell'Istituto Superiore di Sanità, impongono solo l'adozione di alcune precauzioni, peraltro desunte da corrette prassi igieniche generalmente adottate. In particolare la sgusciaura delle uova dovrà essere effettuata in una zona diversa da quella ove si lavorano i prodotti finiti, i gusci dovranno essere immediatamente allontanati, gli addetti dovranno lavarsi scrupolosamente le mani al termine di tale operazione.
(fonte: manuali di corretta prassi igienica FIPE :pag. 30 manuale della pasticceria; pagg. 44-45 manuale della ristorazione; pagg. 26-27 manuale della gelateria e pag. 38 manuale della gastronomia )

- CON LA NUOVA NORMATIVA SULL'AUTOCONTROLLO PASTICCERIE E GELATERIE DOVRANNO OBBLIGATORIAMENTE MUNIRSI DI PASTORIZZATORE
Il pastorizzatore non è assolutamente obbligatorio. I manuali di pasticceria e gelateria artigianale della Federazione prevedono, per chi non utilizza tale strumento, solo l'obbligo di raffreddare , in idonei recipienti, la miscela nel più breve tempo possibile.
( fonte: manuali di corretta prassi igienica FIPE pagg. 29-31 Manuale della Pasticceria e pagg. 26 e segg. Manuale della Gelateria)

- L'HACCP VIETA L'IMPIEGO DI SALUMI FATTI IN CASA
Non è esatto. I salumi dovranno continuare a rispondere alle caratteristiche volute dalla particolare disciplina di settore. In particolare, dovranno avere i bolli e le etichette previsti da DLGS 537/1992

- CON L'INTRODUZIONE DELL'HACCP I PRODOTTI TRADIZIONALI SCOMPARIRANNO .
Non è esatto. Infatti, l'articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998 n. 173 ha previsto che il Ministro della sanità , di concerto con il Ministro per le politiche agricole e con il Ministro dell'industria, possa, con decreto, definire i disciplinari di produzione dei c.d. "prodotti tradizionali" e, ove necessario, eventuali deroghe riguardanti l'igiene degli alimenti.

- L'APPLICAZIONE DELLE DISPOSIZIONI CONTENUTE NEL DECRETO LEGISLATIVO 155/97 DETERMINERA' LA SCOMPARSA DI ALMENO IL 90 % DEI FORMAGGI .
Non è vero, in quanto la produzione e la commercializzazione dei formaggi sono già disciplinate dal DPR 14 gennaio 1997 n. 54.

-CON L'INTRODUZIONE DELL'HACCP SI POTRA' FARE IL FORMAGGIO ESCLUSIVAMENTE CON IL LATTE PASTORIZZATO
Tale affermazione non risponde a verità . La produzione dei formaggi è disciplinata , sotto il profilo igienico- sanitario , dal DPR n . 54 del 1997 che prevede l'utilizzo del latte crudo per fare i formaggi , a condizione che lo stesso provenga da una filiera produttiva rispondente a requisiti di igiene a partire dalle condizione di salute degli animali che lo producono. Qualora gli animali, pur essendo sani non posseggano alcuni dei requisiti previsti ( es . appartenenza ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi ) il loro lattee non può essere commercializzato crudo, ma può essere utilizzato esclusivamente per la fabbricazione di latte trattato termicamente o di prodotti a base di latte ( formaggi ) , dopo essere stato sottoposto ad un trattamento termico in stabilimenti riconosciuti e sotto il controllo del servizio veterinario.

-LA NUOVA NORMATIVA IMPONE DI UTILIZZARE ABBATTITORI DI TEMPERATURA.
L'acquisto di abbattitori rapidi di temperatura non è obbligatorio. Semmai l'utilizzo di tale macchinario può essere raccomandabile per consentire il raffreddamento rapido dopo la cottura di alimenti ad alto rischio come le salse, i sughi di carne, il pollame destinati ad essere serviti dopo un notevole lasso di tempo dal momento della produzione.
(Cfr. Manuali FIPE di corretta prassi igienica per la Ristorazione pag. 26 e per la Gastronomia pag. 21).

- IL DECRETO 155/97 PRESCRIVE CHE I FORMAGGI DEBBANO ESSERE SERVITI A MENO DI 5 GRADI CENTIGRADI.
Il decreto 155 non contiene questo obbligo . Al riguardo si evidenzia che è , invece, consigliabile, nel caso di consumo di prodotti come i formaggi e i latticini, controllare alcuni fattori come l'igiene delle attrezzature e degli utensili ed i tempi delle lavorazioni.
Devono . però, essere conservati alla temperatura prescritta (che per i formaggi freschi è inferiore a + 4 ° ) allo scopo di evitare lo sviluppo di presenze non gradite, quali la listeria.
Il rispetto della temperatura di conservazione non significa , però, che l'alimento vada somministrato a tale temperatura, in quanto il periodo di conservazione (e relativa temperatura) è già terminato allorché è iniziata la somministrazione. Di conseguenza prodotti deperibili che devono essere << conservati >> a determinate temperature possono essere somministrati a temperature superiori. Il regime delle temperature di conservazione e di somministrazione e vendita degli alimenti deperibili è dettagliatamente illustrato da pagina 75 a pagina 77 del manuale FIPE di corretta prassi igienica per la pasticceria.
(Cfr. Manuali FIPE di corretta prassi igienica per la Ristorazione pag. 46 e per la Gastronomia,pagina.37).

- I RISTORANTI NON POTRANNO SOMMINISTRARE FORMAGGI OTTENUTI DA LATTE CRUDO .
Il decreto legislativo 155 non vieta ai pubblici esercizi la somministrazione di formaggi a base di latte crudo. Ovviamente i formaggi devono essere conformi alle prescrizioni contenute nel DPR 54/97 e, pertanto, l'esercente deve acquistare tali prodotti da fornitori "qualificati".
(Cfr. Manuali di corretta prassi igienica per la gastronomia , pag 30 e segg., ristorazione pag. 37 e segg.)

- CON L'INTRODUZIONE DELL'AUTOCONTROLLO NON SARA' PIU' POSSIBILE TAGLIARE LA POLENTA CON IL FILO, COME DA TRADIZIONE CONSOLIDATASI IN CENTINAIA DI ANNI ( Fonte : ARCIGOLA SLOW FOOD)
La cosa non risponde a verità. L'HACCP non interviene assolutamente sulla materia. Piuttosto è necessario usare materiale idoneo per alimenti (es. spago per arrosti sottile, regolarmente in commercio) il cui impiego è prescritto dalla vigente legislazione e sostituire il filo dopo ogni uso.

- CON L'INTRODUZIONE DELL'HACCP ALBERGHI , VILLAGGI TURISTICI, RISTORANTI NON POTRANNO PIU' METTERRE A DISPOSIZIONE DEL PUBBLICO , A LIBERO SERVIZIO, BUFFETT CON PRODOTTI DEPERIBILI TENUTI, SENZA ALCUNA PROTEZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE.
Tale divieto è stato introdotto circa 20 anni fa dal regolamento di esecuzione della legge 283 sull'igiene degli alimenti (art. 31 DPR 327 /1980) che impone di conservare gli alimenti ad una idonea temperatura e di proteggerli da ogni forma di inquinamento (polvere, particelle, uomo, ecc). Tali buffet sono stati molte volte fonte di tossinfezioni alimentari. (Manuale corretta prassi igienica per la ristorazione, pag. 144)